任莉莉：深圳市营养学会秘书长、深圳职业技术学院食品生物技术专业主任

南方都市报：最近超市的特仑苏都在优惠促销呢。其实，鲜奶、纯牛奶、酸奶、优酸乳、奶粉、配方奶粉……现在市面上这么多的奶饮料和奶制品，实在让人眼花缭乱。首先，如果是小宝宝的话，请问到底该选择什么?

任莉莉：在人类的发育阶段中，0-1岁是婴儿期，1-3岁是幼儿期，所以我们平常所说的婴幼儿，是婴儿期和幼儿期两个阶段，这两个阶段在饮食上是不完全相同的。

其中，婴儿期，特别是新生儿期，也就是6个月以内的婴儿，最好的食物是母乳，对于缺乏母乳的婴儿，食用婴儿配方奶粉是除了母乳外最适合的食物了，因为它是参照母乳的组成成分调制而成的。

4-6个月后的婴儿，母乳或者婴儿配方奶粉已经不能完全满足生长发育的需要了，这时要添加辅食，让婴儿从完全依靠乳类喂养，逐渐过渡到多元化的食物喂养。在这个过程中，母乳或婴儿配方奶粉的食用量会随着其他食物的添加而逐渐减少。

达到1岁左右的时候，孩子从婴儿期进入到了幼儿期，消化酶活性已接近成人水平，食物种类越来越丰富，已是包括谷类、鱼、肉、禽、蛋、海产品、豆类、蔬菜、水果等多种食物的平衡膳食了。此时，无论是奶粉还是液态鲜奶，就只是膳食中众多食物组成中的一部分了。所以1岁后的幼儿，完全不需要用配方奶粉代替全脂奶粉或鲜奶。全面的营养需要多种食物才能完成，但在众多食物中，奶类仍是幼儿不可缺少的食物，1岁后仍然要坚持每天喝350ml。

南都：从营养成分来讲，奶粉会比液态鲜奶差一些吗?

任莉莉：奶粉是鲜奶加热浓缩、脱水干燥而制成的奶制品，主要包括全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉等，其中全脂奶粉按照重量1：8，或按照体积1：4加水冲调成均匀的乳汁，其营养成分除了维生素和挥发性脂肪略有损失外，其他成分近似于鲜奶。一岁以上的宝宝，完全可以喝鲜奶或者全脂奶粉，差别不大。但是，脱脂奶粉脂肪含量低，不适宜长期喂养婴幼儿。

南都：我们现在在超市的冷藏柜里，会看到各种各样的奶。鲜奶、奶酪、粘稠与不粘稠的酸奶、老酸奶，等等，请问从食用价值来说，这几种应该怎么进行区分?

任莉莉：首先，鲜奶也叫纯奶，从产品的配料表上，可以看到这种产品的配料只有一种，即鲜牛奶、鲜羊奶或鲜马奶，而奶制品，是由鲜奶经过一定工艺制成的食品，包括奶粉、奶油、奶酪、酸奶等。

先区分一下酸奶。我们在冷藏柜看到的小盒包装、口感比较粘稠的酸奶，是用鲜牛奶发酵制成的。而老酸奶，是用脱脂牛奶发酵制成的，因为脱脂牛奶中脂肪含量低，制成的酸奶不够粘稠、口感会变差，因此在老酸奶的制作过程中，可能会加入一些食物胶，如改性淀粉、明胶、果胶等，可使酸奶足够“粘”，有豆腐一样的口感。

而奶饮料，是以鲜奶或奶制品为原料，允许加入水、甜味剂、酸味剂等调制而成的。国家要求将配料当中的每种成分从高到低排列出来，因此“水”会排在配料表的第一位。换个角度说，奶饮料实际上就是在奶中加水制成的含奶的饮料，按照国家标准，其中牛奶的含量不得低于30%，奶饮料是不能归于奶类的，而鲜奶及奶制品，才属于奶类。

对消费者而言，鲜奶及奶制品和奶饮料的最大区别，是营养成分不同。如果把奶饮料当奶喝，那摄取的营养可就存在一定差异了。奶饮料的营养价值肯定低于鲜奶及奶制品。

南都：与冷藏柜的鲜奶不同，我们还可以买到一些利乐砖包装的纯牛奶、甜牛奶、优酸乳等，那些是常温保存的，请问这些相比冷鲜的奶，营养成分会不会打一点折扣?需要冷鲜和不需要冷鲜，两者有什么不同?

任莉莉：纯牛奶、甜牛奶属于鲜奶，其本身就是鲜奶。奶粉是把鲜奶中天然的水脱掉，其属于奶制品。而优酸乳等属于奶饮料，是鲜奶制造的。打个比方来说，鲜奶和奶粉好比是千足金，而奶饮料只是18K金。

鲜奶在储存中有常温和冷藏保存两种方式。储存方式的不同与加工工艺和杀菌情况有关。可以常温保存的，是经过巴式消毒法彻底杀菌消毒后密封包装的，因为已经消毒，并且真空密封，所以常温保存也不会腐败变质，可以直接饮用。冷藏保存的鲜奶，一般是仅经过高温消毒杀菌的，杀菌不彻底，常温下细菌容易生长繁殖，所以需要冷藏保鲜，保质期一般为10天以内，而且食用前需要再次彻底加热杀菌。

这两种鲜奶都是奶类，营养价值差别不大。只是在消毒杀菌的过程中，其自身的营养成分会略有损失，但杀菌的过程是绝对不可省略的，否则食用会有不安全的风险。

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