老火汤、炖汤、滚汤哪种才健康

老火汤、炖汤、滚汤哪种才健康

更新时间:2011-04-27 浏览量1011

  说起老火汤和炖汤,正宗的广东人个个都有一本经,春天养肝,夏天祛湿,秋天润肺,冬天补肾。大家不仅爱老火汤的美味,更以此作为补益养...
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老火汤、炖汤、滚汤哪种才健康

说起老火汤和炖汤,正宗的广东人个个都有“一本经”,春天养肝,夏天祛湿,秋天润肺,冬天补肾。大家不仅爱老火汤的美味,更以此作为补益养生之道。然而,近些年对于粤人最爱的“老火靓汤”渐渐多了质疑的声音:经过长时间煲、炖出来的汤,会不会造成营养物质的丢失,甚至带来一些有害的沉淀物呢?现在的生活水平提高了,每天吃饭多是大鱼大肉,再喝上几碗脂肪含量不低的汤,岂不是离各种各样的富贵病更近了吗?一些医生也建议病人少喝老火汤。老火汤和炖汤似乎变成了不健康的代名词。

事实真是如此吗?记者就此采访了营养学家和中西医专家,根据他们的说法,老火汤、炖汤和滚汤各有利弊,要根据喝汤者的具体情况来取舍,而且要适可而止,“只喝某一种汤”、“每天喝汤”、“光喝汤不吃汤渣”都不是正确的做法。

Part1溯源:老火汤历史由来已久

广东人喝老火汤的历史由来已久。据史书记载:“岭南之地,暑湿所居。粤人笃信汤有清热去火之效,故饮食中不可无汤”。在广东的家庭饮食安排中,经常会将喝老火汤作为餐前序幕。而且,每当季节气候出现变化,汤的种类也会随之改变。长年以来,煲老火汤就成了广东人生活中必不可少的一个内容。俗语说:“宁可食无菜,不可食无汤。”更有人编了句“不会吃的吃肉,会吃的喝汤”的说法。

广东人煲汤不同其他地方,他们首先对炊具有讲究,用的是厚厚的砂锅。汤则慢慢煲,煮滚后还要小火煲三四小时,认为这样才能原汁原味。其次是配料,既要取药之效,又要取入口之甘甜,于是热衷于养生之道的广东人在寻寻觅觅中逐渐悟出了老火靓汤,而且评价好汤的标准词,也是“甜”、“润”之类,可见在广东人看来汤与药的意义相当。为求美味,广东人也会以新鲜的材料替代一些干药引,常用的有霸王花、菜干、瘦肉、猪骨等,辅料则常见北芪、党参、沙参、淮山、杞子、红枣、人参、花旗参等药材和姜片。

广东的老火汤很稠,很浓,很有味道,也只有广东女人才会把汤煲得到位。走进本地人家,你会发现这里的女子都有煲汤的绝活。所以,有一种观点,老火汤的历史就是广东女人的历史!传统的广东女人不爱出行,她们每天把自己所有依赖、希望和温情都融到汤里,如此花心思煲出来的汤,已远非普通一道菜的概念。有人说,这锅汤是一锅让男人不会忘情、不会丢魂的汤。尽管广东男人同样花心,但家里的那锅汤让男人牵肠挂肚,走得再远也想回头。因此,从一定意义上说,广东女人是煲汤的高手,更是养护婚姻的高手,她们慢慢让男人在不知不觉中进城、护城、守城,也许这就是广东女人对待婚姻和男人的精明之处。

Part2质疑:汤煲久了不是益反是害

老火汤流传了几百上千年,一直是广东人的心头至爱,只有人将它发扬光大,从未有人提出过质疑。直到最近几年,越来越多的糖尿病、高血压、痛风、心脑血管疾病、脂肪肝患者出现,且呈现年轻化趋势,在分析了各种原因之后,老广喜欢喝汤尤其是老火汤的生活习惯开始被当成高危因素来考虑。

“尤其是痛风、脂肪肝等生活方式疾病的高发,与长期喝老火汤、炖汤有相当大的关系。因为这两类汤煮的时间一般都在两三个小时以上,煮得越久,嘌呤溢出越高,若平时又少喝水,嘌呤积存在体内就会引起高尿酸即痛风,严重的还会导致肾结石、肾功能衰竭。”广东中医药大学第一附属医院体检保健科主任、主任医师陈瑞芳是土生土长的广东人,她告诉记者,过去生活条件不太好的时候,老火汤最多也就是周末煲,还是了不得的待遇,全家人都会把它当作丰盛的晚餐。可现在生活水准高,几乎天天煲汤,而现代人又缺乏运动和阳光照射,一天到晚面对电脑,在这样的情况下再天天喝老火汤,甚至一家人不辨体质就喝一锅药膳汤,无疑会导致问题丛生。

中国营养学会副理事长、中山大学营养系教授、博士生导师苏宜香指出,对老火汤的质疑有一部分原因在于老广们经常“光喝汤不吃渣”,以汤来补益身体,这也是一个很普遍的误区。“很多人说汤煲久了营养都到汤里去了,但实际上,蛋白质溶于水的量非常少,就算煲汤的时间长,95%以上的蛋白质还是在肉渣里。如果把渣扔掉光喝汤,就会影响对蛋白质的利用。对人体而言,蛋白质的摄入是非常重要的,所以我们不主张这样的浪费。”更何况,汤煮得越久,蔬菜里的维生素C、肉里的维生素B1也损失越多,对营养不利。

至于被老广们当成“滋补之品”的炖汤,虽然经常会加入药材,但苏教授认为加的量少,基本是没有药理的效益,要靠偶尔喝一次两次达到治病的效果恐怕不现实,多数还是心理因素作祟。

Part3评说:老火汤、炖汤、滚汤各有利弊

很多人都在争论老火汤、炖汤和滚汤孰好孰坏,其实这三种汤的做法也决定它们各有其特点———

老火汤:一般是将砂锅里的食材煮沸后,再用文火(中小火)慢慢煲上两三个小时,有的则要煲上8-10个小时,其优点在于火候足,汤味浓郁、鲜甜;

炖汤:一般是将食材和药材隔水猛火炖,起码要炖3个小时以上,而且盖要密封,连汤的香气也保留在内,因为汇聚食物药物精华,滋补效用更明显;

滚汤:没太多讲究,通常水沸就下料,料熟就能吃,方便快捷,营养素损失比较少。

苏宜香教授从营养学角度谈得更为科学。她表示,老火汤好处主要有三点:第一,岭南气候湿热,喝汤是补水的好方法;第二,老火汤里含有较多的矿物质,包括钠盐,喝汤对补充矿物质和因出汗多丢失的盐分有好处;第三,炎热让胃口变差,而在煲汤的过程中,一些氨基酸和核苷酸会溶于水。或许很多人不知道,平时我们用的味精就是氨基酸,鸡精则是氨基酸和核苷酸。当老火汤里有这么多“呈味物质”,就会表现为鲜甜的味道,对于提高食欲有积极的作用。但它同时也有缺点,煲汤的时间过长,不但不节能环保,营养素也破坏得多,而且肉渣里的蛋白质过度变性(变韧)导致口感不好,常被丢弃而造成资源的浪费。建议煲汤的时间在1个半小时和2个小时之间,不要超过2个小时,肉质的口感很好,汤的味道也很鲜甜,蛋白质没有过度变性,更加恰到好处。

至于炖汤和滚汤,苏教授认为,炖汤需时通常比老火汤更长,从营养素的破坏来看更胜老火汤,不过因为密封挥发少的关系,炖汤的香味物质比较浓郁,在刺激食欲方面具有显著优势;滚汤味道没老火汤、炖汤那么鲜甜,需要再用味精或鸡精来调味,做汤的材料也受到一定的限制,煲老火汤常用的鸡就很少用来滚汤,但要说快捷便利、低碳节能,绝对是滚汤排在第一,而且它的营养素丢失少,在营养的摄入上比较全面。

“我觉得它们是各有利弊,没有绝对的好坏之分。三种汤都能补水,不要从一个极端走到另外一个极端,应该根据自己的情况来选择。有兴致和时间就煲汤,没时间就做滚汤,就这么简单。”

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