1.剁好的肉酱放在碗中，淋入1汤匙食用油。 2.放入1/2茶匙食盐。 3.用手抓拌食盐和牛肉，直到把食盐和牛肉充分抓拌均匀。 4.抓拌好的肉酱放在一边饧制10分钟，使牛肉充分吸收油脂和食盐的味道。（慧心贴心提示四：在牛肉末里加入食用油可以使肉馅更滑嫩，加入食盐的目的是让牛肉吸收油脂和食盐的咸味达到入味的目的，这样的做法，山西人称之为“养馅”）。 5.饧好的肉酱里加入1/4茶匙十三香或五香粉。 6.加入1/4茶匙黑胡椒粉。 7.加入1/4茶匙白糖。 8.用手抓拌调味料和牛肉。 9.直到把调味料和牛肉充分抓拌均匀，至此，肉酱的调味过程结束。

1.准备牛后腿肉250克（慧心贴心提示一：肉的选择可以是牛肉，也可以是猪肉或者鸡肉，肥瘦比例随自己喜好而定，喜欢肥一点的选择肥肉：瘦肉==3:7或者肥肉：瘦肉==4:6为好；不喜欢肥肉的就选瘦肉，我觉得只要上浆到位，瘦肉做好的午餐肉也很好吃）。 2.牛后腿肉放在大碗中，放入适量冷水没过牛肉表面，放入几粒花椒，放在一边浸泡20分钟，之后用清水冲洗干净。（慧心贴心提示二：浸泡的目的是祛除牛肉表面及纤维组织里含有的血水，达到去腥的目的，加入花椒也可以给牛肉去腥） 3.洗净的牛后腿肉先用刀切成薄片。 4.再用刀剁成肉末。 5.继续用刀剁制肉末。 6.直到把肉末剁成细腻的可以拉丝的肉酱（慧心贴心提示三：肉酱不一定采用剁的方法，也可使用料理机把肉酱搅打细腻，不过，如果您有时间我建议还是慢慢的一刀刀剁制吧，肉馅只有剁出来才是最香的）。

第一：肉的选择可以是牛肉，也可以是猪肉或者鸡肉，肥瘦比例随自己喜好而定，喜欢肥一点的选择肥肉：瘦肉==3:7或者肥肉：瘦肉==4:6为好;不喜欢肥肉的就选瘦肉，我觉得只要上浆到位，瘦肉做好的午餐肉也很好吃。 第二：调味。 第三：上浆。 第四：蒸制。