1、收购青菜头：选择体型小，呈团圆形，整齐美观的新鲜原料。

2、剥菜：将青菜头基部老皮老筋剥去，不可损伤突起瘤及菜耳朵。

3、第一次腌制榨菜：按每100千克剥好的菜头用盐3～3.5千克；撒盐时边踩压紧，每层酌留盖面盐4%，最好将所留盖面盐全部撒在表面；铺上竹隔板，加放石块；石条块须分次加入，先使较松菜块受压下陷，菜块下陷基本稳定，菜块上水；第一次腌制脱水时间为36～48小时，腌制脱水时间一到，马上起池上囤；起池时，将菜头在盐水中边起边淘洗边上囤；囤基先垫上竹隔板，囤用苇席围周正，上囤时层层踩紧，上囤24小时。

4、第二次腌制：将上述上囤的菜头如上置于菜池内，按经第一次腌制后的菜头每100千克加8千克盐，均匀撒盐，压紧菜块，每层留盖面盐1%；在面上铺上一层塑料盖严盖实菜块，塑料上加沙15厘米左右厚，经常检查，在沙上踩压，使菜水完全淹没菜头；腌制20天左右后，即可起池。

5、淘洗上榨：将菜块在已澄清过滤的咸囱水淘洗干净，然后上榨以榨干菜块上的明水及菜块内部可能被压出的水分；上榨时，榨盖一定要缓慢下压，不使菜块变形或破裂；上榨时，应准确掌握出折率，一般62%～64%。

6、拌料装坛：将上榨后的菜块拌和食盐、辣椒粉、混合香料、花椒及苯甲酸钠防腐剂，然后再装入坛内。拌料标准：每100千克上述上榨后的菜块加盐4.1千克，辣椒粉1.25千克，混合香料0.15千克，花椒0.05千克，苯甲酸钠0.05千克，花椒不要碾细；装满装紧至距坛口2厘米为止；坛口加放面盐50克，再塞好干菜叶，或盖塑料，塞口应扎紧封严。

7、覆口封口：装坛后15～20天内多次覆口检查，将塞口菜取出；若坛面菜块下落变松，用木擂棒擂紧，并添加新菜块擂紧，使其装紧仍至距坛口2厘米处为止；坛口塞好后，用干净抹布揩净坛口，然后用水泥封口，水泥要封平不高于坛口。

在腌制榨菜整个腌制中，容易出现棉花包、烧池、翻水、霉口、爆坛、酸败等现象，若不严格腌制的各个环节，并及时妥善处理，将直接影响腌制榨菜的色泽、口味及加工成败。

解决方法

1、棉花包

一种情况是，在原料的选择及收购中，随着收获期的后延,菜头膨大加快. 含水量增多，干物质的百分率相应减少，组织逐渐疏松，肉质衰老，并开始抽苔，消耗大量营养物质；或因内外细胞组织膨大率不一致而形成空心；或因局部细胞失水而形成白色海绵状组织，导致成品品质下降，特别是尾期菜。防止这种情况发生，应根据不同品种特性，掌握适宜的收获期及时采收加工。早、中、晚熟品种搭配种植，先后收割，以利延长加工期，避免加工生产上太集中、忙乱，使新鲜原料及时加工。

另一种情况是，采用风脱水的方法制作的，在下架时因久雨无风或久睛无风，菜块在菜架上晾久了表面变硬，组织呈现棉絮状棉花包或发生腐烂。出现这种情况时. 应作特殊处理,不能等到40% 标准下架率时才下架。为挽救损失，多在50%-60% 下架率时，立即下架人池腌制，进行食盐脱水补救。可按每50公斤菜块加盐l公斤逐层撤盐，适当压紧，防止因菜块生硬增大破碎率。腌制24 小时后. 即池上囤，囤压12小时以内，再按第一二次腌制办法加盐腌制。考虑当地气候因素. 有条件的可采用机械烘干,达到标准下架率后下架，以保证质盆。

2、烧池现象

在第一次腌制时因所加食盐比例少在气温逐渐上升的后，在气温逐渐上升的后期最易发生烧池现象。为避免这种现应，入池腌制的菜块,应经常注意检检查，切实掌握腌制时限，务必按时起池，以防菜块变质发酸。若发现发热或气泡放出特别旺盛时，应立即起池上囤，压干明水。转人第二次加盐腌制,即可补救。若修剪看筋工序来不及，可适当延长第二次腌制留池时间，不过早晚均要追踩，并加少量面盐以防万一。

3、翻水现象

在存放后熟期，由于装坛后气温逐渐上升，坛内各种发酵生物分解财会的营养物质，产生的气体越来越多，坛口菜叶逐渐被翻上来的盐水浸湿，有黄褐色盐水由坛口溢出坛外，气体也由此逸出，称为翻水。这是一种正常现象，可利用菜坛是否翻水，判断坛内菜块是否装得紧实。凡菜块装得紧实必有翻水现象，装坛后1个月之内尚无翻水现象的菜坛，应开坛检查，找出原因，及时补救。翻水多在4-6 月，且要进行2-3 次。翻水结束后，坛内允许残留盐水为750克. 多于750克为装坛时菜块过湿，腌制榨菜质量差。因此，在拌料装坛前，应尽量沥干淘洗后菜块上附着的水分，不可过湿。装坛时尽量把菜块压紧压实，少留空隙。

4、霉口现象

翻水之后，坛内内容物减少，坛内腌制榨菜自然下沉，致使坛口采叶松驰，并与坛沿离开，露出缝隙。若翻水后长时间不清口检查，坛口由于空气役人，坛口榨菜表面先有水湿状涎状物产生，继而发展成各种颜色的母菌群，称霉口。霉口会产生恶劣气味，使成品变质，由坛口逐渐蔓延到坛口以下榨菜，严重时使整坛榨菜发生霉败坏。解决办法是隔离空气，防止霉菌危害。如果及时清口检查，把坛口菜叶去掉，观察坛口榨菜是否下沉，添加少量新榨菜，再用坛口菜扎紧坛颈和坛口，并用干净抹布揩干净坛口。发现生霉榨菜，应将霉榨菜取出另行处理，并添加新榨菜塞满赛紧，扎实坛口。

5、爆坛现象

腌制榨菜在整个加工过程中，未进行杀菌处理，腌制榨菜仅靠高浓度食盐的高渗透压来抑制部分有害徽生物活动。但抗盐性强的徽生物在装坛时自然带菌率高，特别是醉母菌等产气微生物的活动，坛内气体含量不断增加。如果腌制榨菜装得太多太紧，气温升高时，坛内气体产生得又快又多，一时无法从坛口逸出，当内压不断超过菜坛抵抗力时，会使菜坛爆破。特别是坛口过早用水泥封口或封口时又不留小孔，更易发生爆坛现象。防止办法是,装坛时，每坛装至距坛口2 厘米为止,且应等坛内发酵作用旺盛期已基本结束时，才开始用水泥封口，并在封口中间留一小孔。

6、酸败现象

熟后的腌制榨菜，由于下架时菜块太湿，加盐量不够，或者在第一二道菜池中停留时间过久，以致乳酸细菌大量繁殖，使菜块乳酸含量增多，变成酸味。或由于其他细菌使氨基酸转化为酸，导致香气也差，或由于腐败性细菌危害产生恶臭而有异味物质，使腌制榨菜完全腐烂不堪食用，造成败坏。防止办法是，应严格按标准下架率下架，或根据实际下架率，确定适宜的下盐比例，是解决腌制榨菜酸败的主要途径。此外，在淘洗时，切忌使用普通水或变质盐水，影响品质。

腌制榨菜中含有谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸。  

1、腌制榨菜能健脾开胃、补气添精、增食助神。  

2、低盐保健型腌制榨菜，还有保肝减肥的作用。  

3、腌制榨菜有“天然晕海宁”之说，晕车晕船者在口中放一片腌制榨菜咀嚼，会使烦闷情绪缓解。  

4、饮酒不适或过量时，吃一点榨菜可以缓解酒醉造成的头昏、胸闷和烦躁感。