1、发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。

2、在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

3、蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。

4、冬天室内温度低，发面往往需要较多的时间，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

5、蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。

6、蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又软。

1、蒸好的馒头表皮总是出项大泡泡，打开蒸笼后随即塌陷，感觉像起了水泡。这是怎么回事了，原因就是发酵过度让面团组织加大扩撒，撑起了表面但却失去了支撑力，因此膨胀后又塌陷下去了。减少发酵时间或减少酵母粉数量就能解决这样的问题

2、还有一个常见的问题就是馒头总是感应的，有些部分甚至无法入口，如同石头。显然这就是发酵不足，特别是二次发酵不足，主要是发酵的时间段造成的，让酵母还来不及在面团内发酵膨胀，组织完全没有被撑起，所以整个馒头还是呈硬的状态。只要增加发酵时间，特别是二次发酵时间或者是增加酵母粉数量就可以解决。