2017-12-14 admin
一个外卖品牌，只做粥；
高峰时期15秒出一单；
一年开出70家直营店，其中10家店月销量超20000单；
甚至有一家门店月销量最高达30000单，平均一天1000多单。
能创造这样数据的外卖品牌，在全国都是屈指可数的，不由得让人眼馋，它就是上海的曼玲粥。
在外卖市场厮杀惨烈的今天，它凭什么日销量这么大？又是如何解决高峰期的出餐问题？近日职业餐饮网记者就采访到了曼玲粥的创始人邓公断。
（曼玲粥创始人邓公断）
从家常菜馆到粥外卖，一年开出70家直营店
邓公断是误打误撞进入餐饮行业的。他从江西老家到上海，最开始是包工程，后来发现工人经常找不到便宜实惠的地方吃饭，2007年就租个店面，找两个厨师，开起了家常菜馆，一开就是6年。
但因为传统家常菜馆对厨师依赖高，厨师流动性大，难以标准化，门店可复制性差，6年下来邓公断始终只有一家门店。后来在2014年外卖平台兴起时，选择做粥类外卖，基于以下原因：
1、粥品类好标准化，品控好把握，出餐快，好复制，可做成连锁和品牌，不像家常菜馆，依赖厨师，难以标准化；2、受众人群广泛，老人、小孩、年轻人都会吃，适合各个年龄阶段的人群；3、营业时间段长，做便当就中午一个高峰，加晚上少量订单，从夜宵到早餐都是空档期，但是粥可以一天三顿都卖，用餐场景丰富；4、毛利比其他品类要高，扣除成本准利润率70%，平台扣点后，净利润率能达到50%左右。虽然市场有需求，品类有利润，但也有痛点：
1、粥类外卖跟面条一样，不经久置、容易坨。这就意味着对熬粥的水米比例、火候、粘稠度、出餐速度等要求高；
2、其次，顾客对粥，有“口味清淡、吃不饱”的偏见。虽然粥什么时间段都可以吃，但多数人只有在生病或者早晚餐才会想起吃粥，怎么才能让顾客一天三餐都愿意吃粥，这个市场有待教育、挖掘。
那么曼玲粥是如何解决这些痛点，一年之内开出70家直营店的呢？
两招，解决粥类外卖易坨的痛点
1、两套熬粥标准，不同时段水米比例不同
一碗粥看起来简单，但一旦通过外卖销售，温度、粘稠度等是十分重要的，看起来没什么技术含量，但考验的是对时间和细节的把控。
邓公断为了保证每一份粥送到顾客手中粘稠度刚刚好，通过预估当天销量，和出餐、送餐时间，准备了两套熬粥标准。
比如午餐高峰11点到1点之间的粥，需要在10点准备好，中间有2小时时差，那么就有两套熬粥标准，一套水少、粘稠度高，可以先卖，一套水多、粘稠度低，放在锅里焖两小时再卖也不会过于稠。
2、皮蛋先用水稀释，保证粥不坨
一份粥好不好喝，一半取决于白粥，一半取决于添加的食材，经常会遇到皮蛋瘦肉粥粘稠成块没法进口、小米粥寡淡无味的情况。邓公断通过不断调试，对每一个种类粥的原材料都做细节性处理，比如：
皮蛋瘦肉粥要想不坨，皮蛋切成丁后，先用纯净水稀释，减少皮蛋粘性；
小米粥要想熬得不稀也不稠，用小黄米和大黄米熬，且不用纯净水，用南瓜水熬……
一份粥看起来简单，但想做的好喝并不是那么容易。这些细节的调整往往需要耗费很大成本和精力，有些餐厅往往会不屑纠结这些细节，而邓公断认为，餐饮就是一个必须“小题大做”的行业。
改变“粥吃不饱”的偏见，送不锈钢勺唤醒复购
虽然粥的属性是，一天三餐都可以吃，但“口味清淡、吃不饱”，这是顾客对粥类外卖的偏见，那么如何刺激顾客下单、并进行复购呢？
1、加大粥的分量，配包点和小菜，一天三餐都可吃
一般粥店，粥的分量比较少，所以会给顾客一种粥吃不饱的感觉。
曼玲粥的做法是，加大粥的分量，一般的粥在400-500克左右，曼玲粥一份750克，分量多了将近一半。加上包子、油条、烧麦等。再配上小菜，有主食有粥有菜，不仅可以早上吃，中午晚上一样可以吃好吃饱。
2、大额满减，刺激顾客首次下单
“满减”的游戏，是外卖商家通用的玩法。目前曼玲的在平台上有设置“满25减17”、“满49减20”以及“满79减25”三档活动。
第一档活动适用于单人消费，主要就是拉单量，让顾客下单并且首次品尝满意。最终数据显示，有40%左右的顾客是被这个活动吸引来的。
3、送不锈钢餐具，唤醒顾客复购
送小卡片、小礼物……这些是外卖商家通常用的手段，但这些小手段现在太泛滥，已经不能再赢得顾客好感、刺激复购了。
曼玲粥的做法是，把外卖中的一次性餐具换成不锈钢的。一次性餐具顾客用完就扔，但是不锈钢的每天吃外卖都可以用上，看见这套餐具就会想起曼玲粥，加深一次品牌印象，再想喝粥基本不会选择别家。
那次活动一共做了20万套不锈钢餐具，虽然成本很高，但收到餐具的人，基本上都成了曼玲粥的忠实顾客。
目前的上海的粥类外卖市场，基本已经被教育成熟，以前曼玲粥开一家店可能要半年时间才能月销量1万单，但现在开一家店，一个月就能达到月销量1万单的成绩。
一个人操作4口锅，15秒一单，人效7万元
曼玲粥的日单量最高能达到1000，早中晚三个时段单量占比为2:5:3，很多外卖店一天买500单都会手忙脚乱，但是曼玲粥光中午一餐就能达到500单。怎么解决出餐效率问题呢？
1、一人操作4口锅，15秒一单
曼玲粥的厨房，除了熬白粥的大锅，还有4口小锅，两个甜粥、两个咸粥，由一个人掌控，单份单熬。基本上白粥在大锅中熬好，再舀到小锅中与其他食材混合回锅，一分钟一轮，算下来平均15秒出一单。
2、备餐上“宽来备，急来用”
在店内日常运营上，邓公断有一套“宽来备，急来用”的流程。
由于所有的粥和配料都是当天加工、现场熬制，每天早上5点半员工就开始准备一天所需要的原材料，在宽裕的时间提前将配菜、点心准备好，一些量大的粥品也可以提前准备好配料，这样在高峰时段就不至于手忙脚乱。
3、错峰上班+小时工，人效高达7万元
粥品类早中晚三餐营业，意味着营业时间长，为了节省人工成本的同时，保证效率，邓公断采用了错峰上班+小时工的策略。
早上5点半第一名员工上班，准备食材；依据上班时间早晚，员工依次下班。
一般一家月单量2万单的店，配备5名员工，在没有延长员工工作时长的前提下，保证了店铺正常运营，人效最高可达7万元，让门店发挥出最大的生产力。
粥洒了重新做，把差评扼杀在摇篮里
粥是流食，外卖配送中难免会撒，尤其在单量大的时候，外卖小哥稍不留意总会出错。
“我一直都告诉外卖员，如果粥撒了，你直接打电话给我们，我们联系顾客并重新做一份，不要让顾客觉得点餐是在找气受。”
曼玲粥通过这样的做法，把差评扼杀在摇篮里，这样一来，不管顾客愿不愿意再等一个小时重新做一份，看到商家这样诚恳的态度，都不会再轻易给出差评。
小结：
曼玲粥不是第一家做粥类外卖的品牌，在他创业之前，比他门店规模大的有的是，但后来门店数量和品牌影响力却在慢慢下降。而承包工程出身的邓公断，却让曼玲粥成为全国粥类外卖的冠军。
谈到餐厅经营哲学，邓公断说：做餐饮，就是要“小题大做”，有些你认为很简单的事情，在餐饮中其实都是特别大的问题，开餐厅是要做一年两年甚至更长，如果不在意这些细节，今天流失一个顾客、明天流失一个顾客，那肯定做不长久。
来源：职业餐饮网 ID：zycy168作者：李珍