扬州老鹅本地俗称盐水鹅，是世界美食之都扬州标志性特色卤味，养殖与卤制历史久远，唐代扬州就盛行养鹅食鹅习俗，黄珏老鹅、菱塘老鹅、岔镇盐水鹅都是知名分支，其中黄珏老鹅制作技艺入选江苏省非物质文化遗产。原料选用本地散养扬州鹅，以八角、桂皮、甘草、香辛料调配老卤，低温慢卤焖煮而成，成品色泽金黄油润，肉质酥而不烂、咸鲜入味、肥而不腻，冷却后风味更佳，是扬州百姓日常佐餐、宴席必备菜品，全城拥有两千余个现卤摊点。随着预制食品产业发展，本地食品企业完成标准化工业化改造，在保留传统卤制配方基础上，采用真空锁鲜、低温灭菌工艺，开发常温 / 冷链包装盐水鹅、风鹅礼盒，解决长途运输保鲜难题。扬州老鹅属于区域公用品牌，业态分为三类：街边现卤熟食摊、老字号卤菜门店、食品工厂预制深加工，代表企业扬州老扬城食品、邗江区现代农业发展集团、五亭食品等，可承接餐饮供货、电商零售、伴手礼礼盒订单。它和其他鹅品类差异在于核心工艺是盐水卤，区别于烤鹅、烧鹅，风味清淡咸香，是淮扬卤味的典型代表。