在民以食为天的世界，却频频爆发食品不安全的信息。

从安徽劣质奶粉事件(大头娃娃事件)到咸鸭蛋含有苏丹红、三鹿婴儿奶粉三聚氰胺事件、福寿螺事件、海南毒豇豆毒节瓜事件、饮料中含有塑化剂、绝育黄瓜、晋老陈醋勾兑、爆裂黄瓜、染色馒头、瘦肉精、豆浆用粉冲调。

这一桩桩食品安全事故，从原材料的问题，到生产环节的添加问题，都触及了食品的安全，让国人在饮食这个环节上处于步步小心的状态。如何保障食品安全，政府的监管仅仅是一个方面，而更重要的是企业的责任。为此，记者专访了康师傅控股有限公司中央研究所所长杨乾辉。

　康师傅：

　　不安全因素扼杀在设计环节

在食品安全事故频发的时期，人们对越来越多的食品持怀疑态度，而如何才能捍卫食品安全的旗帜，是作为一个食品企业首先要考虑的问题。

“食品安全不是管理出来的，而是设计出来的，作为一个产品，在研发设计的时候，就应该考虑到它所涉及到的各个环节以及所能用的原材料，以及可能出现什么样的问题，都要在产品比较初设计的时候考虑到，自己不能掌控的东西不能设计到产品里面，而且，原材料只能用自己所知道的东西，这是食品业里一个很重要的理念。”杨乾辉在接受本报采访时表示。

杨乾辉作为康师傅控股有限公司中央研究所的所长，所关注的重点就是产品的设计和安全问题，用设计决定安全，一旦产品设计完毕，那种运筹帷幄、决胜千里之外的感受将是他比较深的体会。

而天津滨海新区康师傅的各个生产线给了他比较佳的答案。

在天津滨海新区康师傅方便面的生产车间，记者看到的只是一条条自运转的生产线，根本看不到生产线上的人。而这些生产线要一天二十四小时运转，康师傅公关部协理陈功儒告诉记者，目前生产线每分钟能生产500包方便面，自动化程度在世界上是比较高的。

而作为康师傅控股有限公司中央研究所所长，食品安全一直是杨乾辉关注的核心内容。他认为，食品安全事故的发生，小则影响一个企业，重则会影响整个行业发展。“所以有关食品安全的管理，我们一直都认为是凌驾于其他经营方面之上的，对于食品的安全问题我们是不能妥协的。”他说。

在康师傅来说，为了安全可以有所不为，为了安全同样要有所为，这种有所为就是采用世界比较先进生产线，从生产的每一个环节确保食品的安全。

在天津滨海新区康师傅方便面生产线，实现了比较大限度的自动化生产。经过自动供粉、连续混面、复合压延、切丝制波、蒸煮、淋汁、切断、整面、油炸、冷切、储面、投包、包装、金属、克重检查、喷码、自动装箱、自动码箱等几十道生产程序，从原材料到半成品在生产线上快速流转，令人目不暇接，眨眼间完成了从面粉到整箱方便面的生产演变。偌大的一个厂房，只有几个管理工人。从面粉的进入到比较后整箱方便面的整个生产线都是自动完成。

“这是目前方便面生产行业里面比较为先进的生产线，减少了人力参与的环节，也就减少了与食品接触所产生的不安全的因素，另外，也从人力成本上节省了很多。”陈功儒在介绍产品线的时候表示。

不仅仅是从面粉到生产出产品都处于一个封闭的状态中，康师傅连装方面的盒子和袋子都是自己生产，“这些与食品直接接触的包装，如果包给外面的企业做，外面无法保障它的合格性，而比较好的办法就是我们自己做。”杨乾辉表示。

不仅仅是在方便面这块，在康师傅的饮料生产车间，同样采取了高端的封闭式生产流程。

在康师傅饮料生产车间，也都是自动化系统严格控制每一步生产工艺。一方面产品液在计算机控制的调配、萃取工艺，在检测合格后，经UHT的超高温杀菌合格以后，才能送到生产线。另一方面空瓶要在吹瓶、杀菌、消毒合格之后，才能进行产品的罐装工艺。在产品的外包装流程，要进行日期打印、套标、纸箱包装、堆叠后入库。包装的堆叠是由设备自动化完成的，而不是靠人工去做。康师傅的产品的充填环境要达到国家认证的百级的净化程度，才能保证产品的安全。

目前，康师傅将近200条生产线按照统一的标准来实现生产，考验同样存在。一旦原物料的规格修订了以后，如何把规格下放到工厂，确保每条生产线都能够执行。

　管控变数原物料

对于一个企业的产品评价好与坏，市场占有额是比较有说服力的。虽然康师傅不是比较早进入方便面领域，但是目前它的地位却是其他企业难以撼动。

从1992年进入方便面行业，康师傅见证了整个方便面市场的兴起和发展。在行业快速发展的时期，800多家的竞争对手在方便面领域争夺，到2009年的时候，竞争对手只剩下不到50家。2010年10月份数据报告，康师傅市场占有率是56.5%，在食品行业是比较高的。

“目前康师傅有24个方便面生产基地，有57个饮料生产基地，糕饼生产基地有2个。”陈功儒表示。

对此，杨乾辉表示，食品业是老实人做的。做食品业的人如果不老实，怎么也管理不了。“踏踏实实地做企业，踏踏实实地把事情做好。不要取巧，一旦取巧即使体系再好也没有用。”

康师傅食品安全的保障采取的是“内外兼修”的一条鞭管理方式。在外部，从供应商的原物料质量管理体系入手;在内部，康师傅透过生产规格一致化将数百条生产线按照相同的标准实现生产，以确保产品与消费者的期望一致。

在外部，包括对原物料的分类，各种各样的原物料的规格如何定性，一级供应商如何分类，分类的依据是什么，这些必须要在产品设计或者原物料设计面上能够体现，食品安全才能够得到保证。康师傅从比较上游的研发管理、对产品的设计上都已经考虑了食品安全管理的要素，所以不论是从原物料的选用，或是配方的设计，以及制成工艺的开发等等，康师傅都考虑了食品安全管理的要素来开发新的产品。那在真正导入实际的生产管理上，康师傅着重在三个环节上的管控，也就是所谓的进料管理、制成管理跟成品管理。在每一个环节上，康师傅会特别分析出必须要特别管控的，康师傅叫做关键管制点。针对这个关键管制点，康师傅会特别定出有关食品安全方面的规格、也就是所谓的原料规格，制成规格跟成品规格。所以康师傅对食品安全的管理，是从前源的设计，一直到实际生产的时候，都考虑食品安全的要素来加以管控。

举例而言，康师傅对于供应商的评鉴，会由采购、品保以及研发三方面构成，每一方面都有一票否决的权力，来确保对食品安全决不妥协的态度。此外，康师傅也建立了对现有供应商和原物料的分级制度，并也分别加入了对原料安全风险的考虑，建立起原物料风险管理体系，时时查核与检讨来避免隐患的发生。康师傅把原物料依照影响品质和安全风险分为三级，设置关键原物料名单，然后针对供应商的供应量或者供应风险，对供货商进行严格管理。，将供应商分成ABC三个等级，不同的等级采取不同的管理方式。

同时，康师傅还规定，同一品项的原辅料必须有两家以上供货商供货，并对供应商的生产能力、品质系统、生产环境、检验仪器、检验水平、人员等方面进行实地考核，评鉴合格后方具备供应商资格。康师傅对供应商的要求就是制定规格，会告诉他们康师傅有能力检验，所以你不需要做假，也做不了假。如果被康师傅检出不合格，康师傅就不会再使用这个供应商，用这种方式来让供应商知道他如果做不好，就会导致康师傅下游出现问题。

此外，康师傅还构建了食品安全风险预警机制，在研发中心建有一个食品安全讯息平台，能够随时掌握境内外食品安全质量的讯息，对可能存在的潜在风险，立专案处理。

对此，康师傅通过评鉴推动小组来完成。评鉴小组要到各工厂巡回讲解考试，这些品评员需要考试认证，才能够作为品评员，做不到位就会被投诉。同样，对评鉴小组的人选也需要通过严格的审核，要有品评小组的遴选的办法，还要有实际的做法，确保品评小组到位。

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