赖世和酱酒——百年赖氏茅香的传承与复兴

赖氏起源

在中国白酒的江湖里,有一个举足轻重的家族。

百余年间,这个家族从籍籍无名到声名显赫,从商业巨擘到一无所有,从山穷水尽再到涅槃重生,历经曲折,他们跌宕起伏的命运,同样映照着茅台镇酱酒行业的兴衰变迁。

可以说,茅台镇酱香酒能够名扬四海,这个家族功不可没。

这便是大名鼎鼎的赖永初家族。也是“赖茅”的创办者。

赖永初出身商贾之家,家中以开杂货铺为生,他从小天资聪颖、勤奋好学,作为家中长子,早早便跟随父亲学习打理店铺,在父亲的教导下,渐渐了解了许多生意经营的道理。

1924年,赖永初父亲去世后,年仅22岁的他担起了照顾家庭的重任。

得益于从小在父亲身边耳濡目染,赖永初接手家中店铺后,利用地域优势开展贸易活动,同时使商号逐渐向钱庄转型,他利用贷款借来的钱去经商,再用经商赚来的钱去还贷款,生意越做越好。凭借着惊人的商业头脑与诚信经营的信誉,短短数年,便积累了巨量财富。

资金实力越来越雄厚的赖永初,逐渐建立起庞大的商业王国,不仅涉足贸易、盐号、银行业,还投资开办铁厂、煤厂、锑矿、纱厂等实业,其产业遍及黔中,银行及庄号遍布全国主要城市。

赖家茅酒的诞生与发展

因常年驰骋于生意场,赖永初敏锐地注意到市场对茅台镇酱香酒的旺盛需求。

1938年,他与人合股,在茅台镇投资经营酒坊。

后因其他股东纷争,1941年,赖永初独资收购了该酒坊,改名为“恒兴酒厂”,后又以自己的姓氏和产地将酒冠名为“赖茅”。

为区别于世面横行的赝品,赖永初请来书法家胡问遂先生,为赖茅酒设计了“大鹏商标”,寓意赖茅酒如大鹏展翅高飞扶摇而上,畅销海内外。

赖永初善于经营,他深知标准化工艺对品质的重要性,更明白品质才是酒坊立身的根本。

当时的传统酱酒酿造工艺,往往倚赖于“口口相传”的经验,对酿造过程的把控,全凭酒师的经验感觉,难以保证品质稳定如一、酒质毫无差别。

赖永初以商人的敏锐思维,要求酒坊经理将各个酒师的生产配方集中在一起,并仔细记录每一个生产环节,依照回沙古法参以科学改进,去芜存菁,融会贯通,集结成册,以此为标准对赖茅酒的整套生产工序进行严格把控。经改进后酿出的美酒“一经出窖则芬芳馥郁质醇味和,不但其他国产名酒难以媲美,即舶来佳酿众将相较逊色。”

不仅如此,赖永初深知,要保证酒的品质,除严谨的酿造标准外,勾调这一环节也极为关键。为此,他亲自参与研究成品酒的勾调。

因常年辗转生意场,赖永初在各地品尝过美酒无数,对酒的敏锐度非一般人能及。

他多次与酒师将各年份、各风味特点的酒按不同比例勾调比较,请懂酒的人品评,甚至专门制作出小包装的样品,送到各地商号品鉴试饮,再根据反馈不断调整酒体配比,如此反复,最终确定了赖家独有的勾调配方,有效保障了产品质量与口感的稳定。

凭借着超前的营销理念,赖永初充分利用自家商号代理销售“赖茅”酒,在全国各大机场、码头等地免费赠送品鉴,扩大影响力,因酒质醇厚馥郁,开瓶满堂飘香,“赖茅”迅速风靡市场,一时间,赖家茅酒成为人们争相品饮、馈赠宾朋之上乘佳酿。

1946年,赖永初托朋友将300多瓶“赖茅”酒带到香港试销,被海内外客商一抢而空,至此,“赖茅”酒以香港为窗口,走向了国际市场,并多次在重要场合作为礼宾酒接待中外来宾。

几年间,赖永初以独特的酿造勾调工艺和卓越的管理才能,推动酒坊完成了标准化、科学化生产。至1947年时,酒坊已有17个窖坑,年产量达32500公斤,成为茅台镇著名的酒厂。

赖永初是中国白酒江湖中当之无愧的风云人物,茅台镇酱香酒能够名扬四海,他有着举足轻重的推动作用。作为茅台镇酱酒行业的奠基者之一,其雕像一直塑立在中国酒文化城内,供后人瞻仰纪念。

辉煌落幕,砥砺前行

1953年,赖家的酒坊被收归合并,赖家茅酒的辉煌也随之落幕,隐入尘烟。

时代沧桑巨变,赖永初家族历经风雨,随着时代的更迭而几经沉浮。

1972年,赖永初的嫡孙、赖世举的儿子出生,他非常喜爱这个孙子,对其寄予厚望,更将代表赖家茅酒大鹏展翅的“鹏”字,赠与嫡孙为名,取名“鹏飞”。

赖鹏飞从小跟随爷爷、父亲学习,受到悉心教导,一言一行,都被严格要求。赖永初常常对小鹏飞说起家族经商酿酒的故事,以自己的经历教导鹏飞,要他明白创业的不易,守成的艰辛。

赖鹏飞清楚地记得,小时候和爷爷一起吃饭,爷爷总会拿筷子尖蘸一蘸酒,让他尝一尝舔一舔,看他被酒辣得龇牙咧嘴时,爷爷总是大笑道,“我的孙儿会喝酒哦!”

在那个特殊的年月里,相聚的美好时光总是短暂。因家世原因,赖永初与儿子赖世举被分配到不同的地方劳作,一家人不得不分隔两地。

即使不能时时见面,赖永初也始终心系对孙子的教育,他在书信中多次叮嘱儿子赖世举,要好好教育培养鹏飞,将来把赖家的酒发扬光大。

时光如梭,晚年的赖永初依然满心牵挂着恢复赖家茅酒的生产。1980年,他提出“恢复赖茅酒”提案获得通过,无奈天不遂人愿,1981年,赖永初因病医治无效,带着满腔遗憾离开了人间。

父亲带着未了的心愿溘然长逝,成了赖世举心中一道沉重的伤疤。

他无时无刻不在想着复兴赖家茅酒,将赖家茅酒发扬光大,完成父亲生前的夙愿。

可是东山再起谈何容易,世事变迁,赖家早已不复当年的辉煌,摆在赖世举面前的,是一个个严峻的问题:酒厂易主、设备缺失、资金短缺、技术力量不足、劳动力缺乏......;在当时的时代背景下,赖世举外援无路,内力空虚,只有父亲留下的家传的酿酒工艺和勾调配方,从零建厂简直难于上青天。

溯流从源,匠心相守

赖世举奔走半生,终于等来了合适的机会。

1985年,他拿出半生积蓄,在茅台镇与人合股,创办了贵州省仁怀县怀枢酒厂。除了钻研实践赖家传下的酿酒工艺配方,他还四处寻访当年赖家酒厂的老酒师,向他们请教、学习,请他们到酒厂指导生产。

赖家茅酒的工序异常繁杂,虽有家传的工艺配方,但在酿造过程中,一旦细节把握不好,要么出不了酒、要么酿出的酒就废了,粮食就被糟蹋了。为了稳定酒的品质,赖世举与酒师将全部心力倾注在酒坊,每一环节都经过多次实验研究,在实践中不断总结经验,为了调整一道工序细节,在厂房里耗到清晨,更是习以为常的事情。

赖鹏飞说,父亲是一个以厂为家的人,酒厂建好后,他的办公室就在生产车间、班组,经常三四个月回不了家,平常不是在车间一线参与生产酿造,就是和各位酒师讨论工艺的细节,大部分时候,吃住都在厂房旁的简易工棚里。

1989年,17岁的赖鹏飞在父亲赖世举的安排下,进入酒厂跟随多位酒师学习。

在父亲的言传身教中,赖鹏飞几乎干遍了酒厂的每一个岗位。

从挥舞着铁锹在车间挖酒糟开始,起窖、下糟、拌料、上甑、摊晾、入窖......赖鹏飞从酿酒一线最基层做起,一点点踏实地学习技艺。有时要从凌晨两三点,一直工作到第二天下午,夜里步履维艰,衣衫裤子满是汗水,他都从未放弃。

提起过往种种辛酸,赖鹏飞坦然笑称“酿酒就像做学问,不仅需要科学的方法,更需要埋头苦干,必须把每个环节摸透了,才敢说钻研;即使我们有爷爷传下来的工艺配方,想酿出好酒,也得从酿酒小工做起!”

每当困顿迷惘之际,他总会想起小时候爷爷赖永初常说的:人生虽曲折,但最难能可贵的是拥有坚持不懈的勇气。他坚信这一点,更用行动诠释着这份坚韧。

赖鹏飞与父亲赖世举苦研多年,以先辈赖永初传下来的工艺配方为核心,日夜钻研,废弃了不计其数的原料与样品酒之后,终于酿制出品质上乘的赖氏酱香美酒。

经此法酿出的酒,还未经过窖藏,就已酱香、粮香、花果香诸味充盈;赖世举当即请来当年酿造、品鉴过“赖茅”的酒师前辈们品尝,大家纷纷感叹,颇有当年“赖茅”的风韵!

赖世举知道,这还远远不够。他深谙“慢工细酿,历久弥香”的酿造哲学,当年父亲曾多次教导,酿有时节,造有工序,好酒急不得,快不得,足够的沉淀,才能淬炼出甘醇。

生产出来的新酒,需经过数年储存,酒体在时光的浸润中变得醇和、柔顺,才能用于勾调成品酒。为了保证赖家茅酒醇厚细腻、甘润幽雅的口感,赖世举规定,酿好的酒必须藏养5年以上才能盘勾出售。

酱香型白酒生产周期和资金投入期很长,要让酒厂在几年时间内,只酿酒不卖酒,光投资不赚钱,对酒厂创办者来说,无异于一个巨大的挑战。

但从长远来看,赖世举坚持“足年窖藏,不售新酒”,无疑是对赖家酒体品质的一个重要保障。

即便在经营最困难的时期,他也没有打破这项规定。资金紧张,他就与儿子赖鹏飞小规模、小批量酿造,坚持酿出来的酒必须存满年份才能出厂,绝不能卖新酒,坏了品质。大量的优质陈年老酒自那时沉淀下来。

正因这份近乎偏执的坚持,让赖家酱酒获得了行业及众多消费者的认可。

1996年,经过赖世举与赖鹏飞坚持不懈地努力,在许多关心赖家酱酒的领导支持下,酒厂被批准更名为“茅台特制酒厂”,由赖世举和儿子赖鹏飞共同把关酿造,传承赖氏技艺,大力恢复赖家酱酒的生产。

父子俩经历了一段漫长的艰难岁月,看着酒库里一坛坛排成纵队的陈年酒坛愈加醇香,赖鹏飞渐渐理解了父亲的坚守,更明白了自己肩上的重担。

2000年,由于体制改革,也因为“茅台特制酒厂”的厂名与茅台酒厂有所冲突,赖世举将酒厂变更为“茅渊酒厂”,寓意与赖家茅酒之间的渊源深厚、历史源远流长。

继承遗志,重振赖酒

为了将家传的古法酿造技艺传承下去,重现赖氏酱酒荣光,2013年,赖鹏飞在父亲赖世举的支持下,以赖氏酱酒第三代守艺人的名义,创立“赖世和”酱酒品牌。“赖世和”寓意赖氏后人世代和睦相处,人和家和世代相和,携手弘扬赖氏酱酒文化,将赖氏技艺发扬光大。

赖鹏飞说,父亲生前曾多次教导他,想要将赖氏酱酒发扬光大,并不仅仅是手艺和技术的传承,更重要的是,要守持初心,将赖家酱酒文化和精益求精的酿造精神代代相传。赖氏后人虽能享受先辈荣光,但只有每一代都秉承百年技艺匠心,严守赖家工艺配方,才能行稳致远,让赖氏酒脉延续,续造赖氏酱酒的不朽传奇。

天下大事,必作于细;任何高级的工艺,都意味着繁琐、考究,而赖家茅香老工艺,更是称得上吹毛求疵。

为了稳定赖世和酒的酒体风格,赖鹏飞前后花了七八年时间,天天泡在酒窖里,研究不同年份、不同轮次的原酒,逐坛取样尝评,以家传调酒比例反复勾调设计。凭借着异常敏感的感官和丰富的经验,在数百种不同年份和风格的酒样中,寻找微妙的平衡与层次,先盘勾,再储存,储存期内不断勾调,最终成就了赖世和酒“醇和甘润、绵厚净爽”的独特风格。

在他的办公室,摆放着一排排的样品酒,还有常年累月积攒下的一沓沓厚厚的酿酒笔记。酒厂的酒酿造出来后,赖鹏飞都要一一品尝、记录,这是他常年养成的工作习惯,也是对赖家技艺重要的传承。

赖鹏飞说,酱酒是有生命的,不同年份,不同轮次,排列组合,能变幻出无穷滋味,可谓勾调之工差之毫厘,所成之酒失之千里,这正是勾调的奥秘与乐趣所在,也是赖世和酒区别于其他酒的重要核心。

酱酒行业有句行话,生香靠发酵,提香靠蒸馏,风味成型靠勾调。勾调是为了赋予白酒鲜活而独特的个性与生命,这其中蕴涵着极为丰富的技术含量,不经过多年的经验积累与潜心揣摩,根本无法办到。

赖鹏飞深耕行业三十余年,潜心研究家传酿酒技术,从选粮、制曲、酿造、盘勾到灌装出厂,涉及品质的每一个环节,都能看到他的身影。常年扎根酿酒一线,使他深深领悟到“台上一瓶酒,台下十年功”的精髓所在,他专注于酒的质量,专注品质打磨,坚信好的酱酒,来源于对每一个酿造细节的精雕细琢。

赖家酱酒之于赖鹏飞,是心血熔铸,是一生羁绊;赖世和品牌之于赖家酱酒,是续写传奇,是使命所在。

如何让浸润着百年历史的赖家茅香代代相传、历久弥醇?

这是赖鹏飞多年来一直思考的问题。

长期以来,广大工匠艺人耕耘不辍,茅台镇酱香工艺才得以迸发出勃勃生机,呈现出前所未有的繁荣发展。如何培养有灵气的后辈,将这千百年来生生不息的酿酒技艺传承下去,是每一代茅台镇匠人共同的心愿,也是影响未来酱酒行业发展的重要问题。

然而,酿酒是个苦行业,不仅需要较高的悟性和天赋,更需要数十年如一日长期实践积累经验。在当下追求高效产出的时代环境中,能够遵循细致复杂传统工艺、忍受枯燥艰辛,用心学习酿酒的年轻人,越来越少。

前路漫漫亦灿灿。为了让赖氏技艺能够代代相传,赖鹏飞十分注重传承人的培养,他从不吝惜对年轻后辈的传授指教,常以“言传身教”的方式亲自培养徒弟。对赖鹏飞来说,收徒是一件十分慎重且严肃的事情,在收徒过程中,需要对徒弟进行全面的考察和筛选,包括道德品质、文化基础、身体素质、悟性和灵性,以确保徒弟具备酿酒所需的素质和能力。

蔡德伦是赖鹏飞的得意门生。

蔡德伦是茅台镇本地人,自小在酒香的熏陶和影响下长大,长久以来的耳濡目染,让他选择了这条酱香传承之路。他跟随赖鹏飞学习赖氏技艺多年,日复一日地钻研苦练,赖氏酱香酿造的100多道极其复杂和精细的工序,早已熟稔于心。那份对酱酒发自内心的热忱和喜爱,也深深感染了师父赖鹏飞。

“这个行业太辛苦,愿意学的年轻人很少,能长久坚持下来的更不多。他踏实、勤奋、吃得苦、耐得住,对酿酒有热情和信仰。”说起徒弟蔡德伦,赖鹏飞的话语间满是赞赏。

师者,唯以匠心致远。师父赖鹏飞对酱酒的热爱和执着的工匠精神,同样让蔡德伦深受触动。师徒二人以“言传身教”的默契方式,延续着赖氏酒脉,续写着赖世和酒的酱香传奇。正是在这样一代代匠人的守正创新中,茅台镇千年文化薪火才得以赓续发展,代代相传。

百年薪火传承,只为厚积薄发。赖世和酒,以赖家世代相传的经验技艺为根基,以赖氏家学渊源与象征中华传统文化精髓的”和“字锻造出新的品牌内涵。

“和”是中华文化的重要表达,《中庸》有云“致中和,天地位焉,万物育焉”。一个”和“字,揭示了天地万物存在的本质和机理。

天和风雨顺,地和五谷丰,人和百业旺,家和万事兴;和也者,天下之达道也。

以“和”字引申出来的文化内涵,深深植根于中国人的精神之中,彰显着国人从古至今对待万事万物的智慧,这同样是赖世和所倡导的品牌智慧。

至此,一瓶赖世和酱酒,所承载的不仅仅是赖氏酒脉的延续,更是中华文化自信的坚定表达。

天人合一,道法自然,是赖世和的酿造之道;

崇本致和,守正创新,是赖世和的品质之道;

厚积薄发,和实生物,是赖世和的品牌之道;

万物并存,和衷共济,是赖世和的经营之道。

赖世和秉承着“天人共酿,万物共生”的企业哲学,不仅将”和“体现在文化上,更将其融入产品酿造和品质中。

一方水土造就一方美酒,赤水河谷特殊的地形地貌、温热少风的独特气候,形成了裹挟多种微量元素的水源与适合大量微生物栖息繁殖的自然禀赋,“山、水、林、土、河、微生物”生态相和,共同蕴养了赖世和酒的底蕴。

从“选好一粒原粮”开始,赖世和以赤水河畔糯红高粱、饱满小麦、深层水源构建出酒的血肉,粮食与水碰撞,曲与时间调和,成就舌尖上的万千风味。

端午制曲、重阳下沙、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒;四时行焉,百物生焉。赖世和始终秉承茅台镇传承千年的酿造技艺与赖家酿酒配方相结合,30道工序严苛把控,165个工艺环节融会贯通,上应天时,下应人文,阴阳相和,始出美酒。

为了保障赖世和酒醇和甘润、绵厚净爽的口感,酿好的基酒必须经陶坛封存数年,再精选足年窖藏的老酒,经家族传承技法精心调配。在长达数年的窖藏中,千余种微生物此消彼长,相生相克,辛辣及杂质逐渐释放,酒体老熟醇化,变得柔和绵软,浓郁醇香。

勾调,亦是将"和"运用到极致的舌尖艺术。赖世和酒中的关键风味物质有数百种,可划分为水果香、花香、青草香、烘焙香、干植物香、甜香、酸香等九大类,数百种不同风味特点的原酒新陈相济、相生相融,酸、甜、苦、咸、鲜,五味交织,醇、厚、细、雅、长,协调平衡,方铸就出赖世和酒的无穷风味。

薪火相传,续写传奇

好酱酒,赖家造。赖世和酱酒,依托赖家传承近百年的深厚底蕴,以传承赖氏精粹、弘扬酱香文化为己任,将中华文化融入到品牌文化中,用心打造极具深度和温度的产品,为热爱酱酒的广大酒友呈现一瓶传承近百年的的经典赖氏酱香。

以赖家酱香老工艺酿制的美酒,每瓶都加入了窖藏几十年的老酒精心勾调而成,一开瓶便满屋流香,首先扑入鼻腔的,不是刺激的酒精味,而是一种混着高粱、麦子的谷物芳香,而后浓郁的酱香味扑面而来。倒酒入杯,如银丝走线,酒花充盈,饱满剔透;饮酒入喉,行云流水般的甘润丝滑悠然袭来,带有粮香、花果香的醇美气息在口中溢开,夹杂着醇甜浓郁的酱香风味缓缓下落。口感醇和丰满、层次分明、优雅细腻;余味干净无杂味,回味经久不散,沁人心脾。喝过第二天依然神清气爽,精神愉悦。

赖鹏飞说,自爷爷赖永初创办烧坊酿酒,就躬身笃行将中国白酒推广至全世界,让更多的人领略到茅台镇酱酒之美,感受中华传统文化之美。好酱酒,一定是为大众的和美生活服务的,而非为少数群体专享。

赖鹏飞继承先祖遗志,从品牌创立之初,就立志让高品质好酒成为酒友们餐桌上的必备品,让更多消费者得以在品饮中深度感知赖氏酱酒的魅力,品味赖氏酱酒的品质之美、收获赖氏酱酒的价值之美。

以品质诠释赖酒底蕴,以文化彰显品牌价值,以醇香助力和美生活;让消费者喝上好酒,是时代赋予中国酒行业的使命,也是赖世和品牌的使命。

循着这滴滴醇香的脉络,赖世和酱香美酒,将带您跨越风雨百年,品味一段段跌宕起伏的酿造故事,领略蕴藏于酒中的中华文化之美。