2022-11-15 199*****131
何为“下沙”?
下沙的“沙”，指的是家大业大酒酿酒选用的红缨子高梁：在茅台镇特有的气候环境下，种植出的高梁粒小皮厚，颗颗坚实饱满，而且富含单宁，经得起多轮次蒸煮，这样的“沙”，也成就了家大业大酒的高端品质，让最终酒款的风味不可复制。
下沙是家大业大酒的酿酒之春，最近重磅上市、广受好评的家大业大1949，就是由此开启了漫长的酿酒历程。下沙主要目的是淀粉糊化、堆积发酵，标志着每年酿酒活动的开始，对应12987工艺中的“1”。下沙后并不不直接取酒，而是养精蓄锐，为之后七个轮次取酒打下原始基础。
下沙具体要经历哪些步骤?
1.润粮
高粱粉碎后，先泼上原料量51%-52%的90℃以上的热水(也叫发粮水)，边泼边拌，每泼一次，翻拌三次，然后加入5-7%的母糟拌匀，最后堆积润料10H左右。
2.蒸粮
在蒸粮之前先要在甑蓖上撒上一层稻壳，然后上甑时见汽撒料，在一小时内完成全部上甑。蒸粮的时间在2-3小时，将70%的粮蒸熟就可以出甑了。出甑后高粱还要泼上80℃以上的热水。
3.摊凉
摊凉目的是为了散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当温度降低到32℃左右时，加入酒度为30%(V/V)上的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀，等生沙料的品温降到30℃左右。
4.堆集
温度冷却后，加入大曲粉，曲量控制在投料量的10%左右，加曲粉时应低撒扬匀，拌和后收堆。待品温上升到45-50℃，酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
5.入窖发酵
堆集后的生沙酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30-33天，发酵品温变化在35-48℃之间。
到这里整个下沙环节就完成了，但家大业大酒的酿造工序才刚刚开始。品味家大业大，成就大家大业!这一年酿造的上乘佳酿，将来又会以怎样的口感和风味惊艳市场呢?让我们拭目以待!