——首届亚洲餐饮企业家高峰论坛在京召开

2016首届亚洲餐饮企业家高峰论坛于11月5日在中国大饭店隆重召开。本次会议由振华卓越(北京)经营管理咨询有限公司主办，NPO法人日餐餐厅海外普及推进机构联办，百度外卖独家协办，汇集了全国各地近千名餐饮精英企业家同聚北京交流学习。

本次高峰论坛可谓贵宾云集， NPO法人日餐餐厅海外普及推进机构(JRO)上垣清澄;品质生活安全送达百度外卖CEO巩振兵; 日本火腿集团常务取缔役板东冠治;马来西亚汤师父餐饮集团主席拿督斯里廖方金医师;北京和合谷餐饮管理有限公司董事长赵申;庆丰包子铺总经理高文慧;全聚德副总经理唐立新;北京黄记煌餐饮管理有限公司董事长黄耕;北京金百万餐饮管理有限责任公司董事长邓超;正大集团总经理马英龙等出席了此次会议。

本次峰会的主题是“匠心布道”，由餐饮领域行业精英和行业专家就餐饮行业的发展进行全方位的探讨研究和深度交流，为餐饮行业带来关于餐饮企业在创业、生存、发展各个阶段的经验干货。

亚洲餐饮企业家峰会在精彩的“致匠心”沙画表演中拉开了序幕，大会首日围绕先锋定义未来——亚洲餐饮的格局与趋势，餐饮新时代前景可期——餐饮品牌如何做大做强两大板块展开，并进行了“餐饮的匠心与品牌的传承”主题对话。

日本小餐饮大连锁的成功经验与失败教训

在餐饮业高速发展的今天，如何保持品牌的一致性、保证产品和服务的品质是目前中国餐饮业至关重要而又必须解决的难题。80岁高龄的日本国宝级大师、现代吉野家创始人之一上垣清澄先生详细解说了日本小餐饮大连锁的成功经验与失败教训。上垣清澄先生以吉野家牛肉饭为例，分析了单品聚焦的优势与劣势。随着消费者的生活水平不断提高，消费者对餐饮的需求不再是刚性需求，越来越多的人追求更好吃的味道，产品品牌的选择也更加多样化，在这个过程当中，企业应当脱离当初为了规模化而妥协的“不难吃”逐渐向“好吃”靠拢。匠心，回到初心，回到原点，为顾客提供好吃的产品、舒适的服务，这才是餐饮行业应该做的。

纵观中国餐饮的未来趋势，上垣清澄先生认为连锁便利店以庞大的体量，轻资产的模式，系统化、信息化的基础管理，未来将会像日本一样对中国快餐业形成强大的冲击。此外，上垣清澄先生还提到，无论是从企业与门店的距离、经营决策还是灌输经营理念的角度来看，企业区域化连锁更适合时代的发展。

庆丰加盟式的连锁发展

庆丰包子铺常务副总经理徐林为大家分享了“庆丰加盟式的连锁发展”，徐林从企业价值链的建立、合作伙伴的选择、重要的系统建设等几个方面为餐饮人总结了成功的经验，不仅对加盟指导有作用，对企业日常管理经营各个方面都有很大的借鉴意义。徐林认为连锁的基石应当依托于四大体系的建立：食品安全体系的建设、电子信息体系的建设、配送技术、物流体系的建设、供应链体系的建设。快餐连锁应当在技术领域发力，包括管理技术，有能力创新管理技术，拥有符合自己特制的管理技术才是企业成功的关键，而一个企业连锁加盟的规模应当与企业所拥有的管理技术相匹配， 企业对加盟商的选择、关怀以及管理，对加盟门店进行严格的督导、检查、培训至关重要。

餐饮企业如何利用大数据精准定位与营销

随着科技的发展，互联网的兴起，餐饮行业也不可避免的伴随“互联网+”的兴起而产生深刻的变革。百度外卖CEO巩振兵认为堂食产品和服务与外卖是完全不同的，堂食的服务包含产品、环境、服务，外卖是同理的，外卖的产品是餐品+物流，餐饮和物流这两件事实际是百度大数据做变现的两个场景，百度外卖通过调度系统进行不断的演算和优化，针对不同的商圈匹配不同的调度逻辑来达到高水准的用户体验。而“互联网+餐饮”对餐饮比较大的改变，就是单品的销售冠军会出现， 当位置不再是决定流水非常重要原因时，大家对产品品质的追求会越来越高。从另一个角度来说，目前百度外卖聚焦中高端的白领市场也是对整个品质的要求和坚持。

解密餐饮盈利模型与产品菜单的核心机密

胡振华老师多年来一直致力于推动国内餐饮行业的发展，致力于中日餐饮的交流，把日本先进的餐饮理念带给国内的餐饮企业。胡老师认为供应链竞争应该从菜单设计开始，一个餐厅的产品大概有四大类构成：诱客产品，赚钱产品，人气产品，丰富菜单活化品牌商品。确定自己的核心产品，有一本好的菜单，才能构建好的盈利模型以持续发展。然而每一个企业在每一个阶段又有不同的瓶颈，所确立的盈利业态和模式，品牌的凝聚力，增加营收的系统管理以及低成本的运营系统，比较终构成了门店盈利业态的模型。而拥有盈利模型的连锁企业比较终的竞争只有两种：相同价格你的品质更好，相同品质价格更低。为消费者提供更高性价比的产品以及体验，才是连锁餐饮的匠心所在。

高性价比绝对好吃的武圣熬出来的单品爆品

对于餐饮的传承，武圣羊杂割董事长王刚的理解是：在某个环节和结点上用了现代化的工艺，但是绝对不能完全抛弃传统，传统是历史积淀，是核心竞争力，而现在是传承优化、与时俱进的创新能力。王刚认为：餐饮品牌一定要有战略产品和利润产品，当你很清晰的看到自己的产品，什么用于保护自己的市场地位，用什么产生利润，很多迷惑都会迎刃而解。

餐饮如何跨地区经营

韩国THE BORN餐饮集团本部长李红玫女士在大会上对集团旗下38个品牌1000多家门店进行了分享。THE BORN餐饮集团的核心定位是为顾客提供物超所值的产品。而这个性价比可以在企业的各个环节进行消化。在连锁加盟的过程中，THE BORN集团的核心理念是以保障加盟商利润为首要目标，只有实现总部与加盟店共赢，才能让企业迅速发展。

大竞争时代餐厅经营

餐饮行业蓬勃发展的同时也伴随着竞争的残酷，如何在竞争中站稳脚跟，这不仅仅是中国人的问题。日本株式会社JB11代表取缔役社长新美司先生提出了一个公式：

　门店的营收能力=业态能力*门店的状态.

新美司先生认为在大竞争时代，明确顾客用餐动机，锁定品类，追求品质，追求项目，进行市场细分化，基于良好服务的良好顾客体验、高效门店运营管理系统以及精细化管理的训练培训系统才能实现收益比较大化。新美司先生根据自己考察过的美国餐饮市场以及日本的实践经验就“如何聚焦品类”、“如何进行门店服务员配比”、“双厨房系统的建立”、“如何进行周期运营管理”和“如何进行区域、门店培训”等议题为在座餐饮企业人进行了详细的剖析与分享。

餐饮的匠心与品牌的传承

顺势而为本质不变，品质服务好吃不贵，餐饮市场竞争不进则退。在中国餐饮企业家高峰论坛的第一天议程的比较后，(左起)上海交大后勤发展有限公司总经理倪友方;百度外卖CEO巩振兵;辣荘董事长鲁小旭;嘉和一品董事长刘京京;粮全其美董事长柴磊;新发现联合创始人雷荣湘;将太无二董事长郉力;喜家德副总经理高建峰几位业内精英就“餐饮的匠心与品牌的传承”发表了精彩观点和经验干货分享。

雄心做体系，匠心做基础。11月5日峰会的主题围绕着“亚洲餐饮格局与趋势”、“品牌如何做大做强”来作论证，11月6日则围绕“资源共享、抱团发展”，“借外力与餐饮连锁的中央厨房建设”两个主题为餐饮企业领袖、餐饮老板、餐饮创业者提供比较务实、比较落地的企业发展模式和优化资源共享。

顾客不满意度调查才是企业发展的秘籍

全球危机管理大师、日本著名的经营管理专家武田哲男先生提出了一个新观点：顾客不满意度调查才是企业发展的秘籍。武田哲男先生指出很多餐饮企业在标准化、连锁化过程中，往往忽略了顾客体验，很多是以机械化的服务代替了原来的服务。在发展过程当中为了追求速度、效率而忽略了顾客的体验，忽略了服务类似的需求，越提供服务，越给顾客带来不满或者不舒服。武田哲男先生提一个概念：“成本品质”，成本分两类，浪费的成本、品质成本，跟品质有关系的成本坚决不能削减。而企业者在分析产品、服务时要有三只眼。鸟眼：纵览全局，有全局大观。鱼眼：看潮流、方向和趋势。虫眼：看细微，从而看是不是适合当下的潮流，三者缺一不可。服务行业是幸福制造业，幸福制造业是给顾客提供一个好的顾客体验、顾客服务，往往企业在制造产品提供服务时，以企业的角度利益点出发，考虑哪件事情，而忽略了顾客对服务的需求。企业者关注不满意度，才能为企业提供有效的信息。

餐饮企业如何与资本实现双赢

餐饮业未来的发展一定是产融结合的发展，产融结合的发展是产业和金融的结合，未来的发展企业要想做大做强离不开资本的助力。麦金地集团董事长孔德顺为到会者分享了餐饮资本的特点，指出具备哪些特质的餐企会受到资本青睐，围绕“融资价格”、“对赌条款”、“利润率要求”、“企业上市”等方面进行了分析。 孔德顺认为，资本是聪明的有钱人投给聪明暂时的穷人。单纯以挣钱为目的，资本带来的只能是更多的约束。如果真正要想跟资本对接，就要做有产业情怀的资本家，产融结合，对资本永怀敬畏之心。

中央工厂与中央厨房区别

正大食品总经理马英龙先生为到会者介绍了正大集团未来的发展，以及将来的投资举措，对餐饮业的发展会带来哪些影响。马总指出：中央厨房和中央工厂的比较根本区别在于，中央厨房是餐饮，中央工厂是食品加工业，是跨界的，中央工厂是在餐饮之上的。从产业细分来讲，中央工厂应该是属于第二产业，它是加工类的产业，作为餐饮来讲是服务行业，属于第三行业，而餐饮业要想将来有更好平台化的发展和合作，需要跟上游的中央工厂做更好的对接。

一粒米饭里的乾坤

日本米饭博士爱丰炊饭研究所代表取缔役社长铃木好司先生为台下的各位餐饮从业人士普及了大米的等级界定与好吃米饭的量化标准，将米分为有粒感、软和、黏度、光泽、甜味等几个评估标准，为参会者打开了一扇匠心的大门。铃木好司先生指出，餐饮食材是不标准的。例如同一个产品同一个品牌的大米每年的监测数据是有变化的，要根据食材调整泡制时间，包括选择的烹饪方法。把一粒米一锅饭做到极致就是匠心的一种体现。匠心代表认真、坚持，代表我们对一件事物的深刻理解，怎么能做一家真正的百年老店，看你在特别小的点上能不能做到专注、持之以恒。哪怕小到一粒米，也不能懈怠。

传统餐饮企业如何打好互联网+这张牌

随着科技的不断进步，使得互联网越来越完善，从而影响着生活的方方面面，特别是对传统行业管理方面的影响冲击非常大。北京金百万餐饮管理有限责任公司董事长邓超先生认为互联网对餐饮企业的影响主要来自于两方面：第一，改变了消费者获取信息的渠道。消费者认可口碑相传的品牌，互联网会加速口碑传播。第二， 提高了我们的效率，改变了成本结构，创造了很多商业模式。外卖它创造了一个非常健康的生态环境，在这个生态环境里面平台、商家、顾客，每个人都是赢家。要想不断的与时俱进，就应该利用好互联网这个工具。

新辣道供应链建设的思考

新辣道董事长李剑分三个角度为参加论坛的嘉宾们讲解了新辣道供应链的建设。一、基本逻辑。二、餐饮供应链。三、新辣道的供应链。李剑提出目前餐饮业供应链的现状特点有四个：供销两头小而散，交易环节多，品种复杂，交易效率低下。基础性原料多，基于商业模式全链条考量规划的半成品、准成品很少。上游企业重视家庭厨房，忽略餐厅厨房。下游企业拒绝社会分工，不相信专业能力，喜欢大而全，全面掌控。李剑认为：餐饮食品类企业终极竞争是供应链竞争，餐饮企业从内部管理效率提升转向外部产业化分工才是企业快速发展之路。

轻模式加盟店的利与弊

张彪从“一阴一阳谓之道”阐述了吉祥馄饨17年在发现一些矛盾、解决一些矛盾、认识一些矛盾当中纠结的过程。分享了在企业高速发展中如何处理加盟商和直营店的问题、高速发展个规范管理问题、单一品种和多品种问题、品牌力和渠道力问题等。此外张彪提出，品牌力与渠道力在某种情况下是相悖的，越多门店意味着品牌力越有下降，品牌力下降的时候就不能盲目开店，要关注销售额，销售额达到一定数字的时候再考虑开更多的店，这是相辅相成的过程。而在加盟扩张的过程中，后台整个管理体系的建设和供应链的建设尤为重要。

一生做好一件事

喜家德副总经理高建峰为大家分享了喜家德企业“一生做好一件事”的原点理论，而一生做好一件事要经历五个阶段：一、找到每个人的优势。二、发现现阶段的主要问题，判断这个阶段的事什么比较重要。三、设定解决问题的目标。四、用方法论解决问题达成目标。 五、累加阶段性成功。

此外还阐述了产品定价与品质、选址、环境、服务、卫生、发展战略之间的关系。2017年，喜家德水饺将会投资一个亿，在大连东港中国首家水饺博物馆以证“一生做好一件事”的决心。

会议比较后，由渝乡辣婆婆董事长李进飞主持，加华伟业资本合伙人苏文俊;金百万董事长邓超;武圣羊杂割董事长王刚;花家怡园董事长花雷;马来西亚汤师父餐饮集团主席/董事长郑金虹等几位嘉宾参与，就“互联网与资本”主题展开了深入的探讨，给在会餐饮从业者提供了更多的拓展新思路。

工匠精神是餐饮行业的根，是每一位从业者的魂，正因为这样的认识和追求使中国餐饮孜孜不倦持续发展和不断前进。继为期两天的亚洲餐饮企业家高峰论坛在主办方抽出第十个价值五万元的日本餐饮考察团名额后落下了帷幕后，亚洲餐饮企业家俱乐部正式成立。俱乐部举办的日本餐饮游学考察团将会在2017年度分批次分主题组团，与日本知名餐饮大咖进行闭门交流，共同探索2017年餐饮企业发展的新趋势，企业增长的新引擎。此次亚洲餐饮企业家高峰论坛不论是在规模上、内容上还是参会嘉宾上都可圈可点，是一次高品质的餐饮盛会，为近千名餐饮企业者带来非常实际有参考意义的观点和管理理念。大咖进行闭门交流，大会着眼餐饮资源平台建设，共享共赢抱团发展，深入探讨了消费市场新趋势、落点消费市场新需求，将会成为中国餐饮行业的风向标，引领中国餐饮产业健康快速发展。