谭薇

　　对于肉食动物，素汉堡一直是一个可悲的替身或者说拙劣的模仿：打着“绿色”、“天然”的旗号，却“徒具其形而不具其神”，在过于刻意的雕琢中丧失了美食的“快乐真谛”。更有甚者用结满冰渣子的蘑菇、燕麦、黑豆及糙米来滥竽充数，这使素汉堡几乎成了一种令人羞于启齿的存在。“不加水根本就嚼不动。怎么吃怎么丢人。”烹饪作家兼大厨塔尔·罗恩(Tal Ronnen)

　　俗话说得好，风水轮流转。随着素食风潮的愈演愈烈，素汉堡如今重又回到了美国大厨的创意工坊。与其说这是一次“回归”，倒不如说是真正意义上的素汉堡的“浴火重生”。“汉堡就得有汉堡的味道。丰富的层次感、纯正的口感及整体的质感一个都不能少。”Burger & Barrel的大厨乔希·卡彭(Josh Capon)如是说。事实上，从每周400~500只的单店销售记录来看，他们确实做到了这一点。

　　素汉堡如今已和猪排、生牛肉一道成为Burger & Barrel的招牌菜，其灵感来自再常见不过的沙拉三明治。卡彭在鹰嘴豆油炸馅饼中加入了更多香草，然后抹上大颗粒的希腊酸奶黄瓜酱，从而使口感更为松脆。“我们尽量远离那些味同嚼蜡的山寨产品……重要的是，迎合每个人的口味，玩出更多新花样。”Umami Burger的亚当·弗莱希曼(Adam Fleischman)显然深谙此道。用蘑菇与日本毛豆制成的“肉饼”、再配以意大利乳清干酪、松露蒜泥蛋黄酱及奇波利尼洋葱，成就了带着糖蜜般黏甜口感的“地球汉堡”，一股颓靡而又慵懒的味道在舌尖徐徐绽放。以素食及生食闻名的Cru餐厅亦是个中老手，生芽扁豆与鹰嘴豆辅以大蒜及香料，油炸后抹上由血橙、红辣椒及秘鲁阿吉阿马里洛辣椒制成的魔力酱，裹在涂有黄油的生菜叶里，倒也别具风味。Westville的素汉堡则是大厨无心插柳的游戏之作：用自家花园里的玉米、花椰菜、青花菜、红辣椒及其他配料捣鼓出来的“大杂烩”如今成了餐馆的外卖首选。

　　那么，评价素汉堡口味的标准又是什么呢?Shula Burger创始人之子戴夫·舒拉(Dave Shula)给出的答案是“咬感”，即牙齿与馅饼之间的“一击即中”。像冰球一样冷硬是最不可取的，另一个极端则是黏黏糊糊，湿软如泥。事实上，大厨达米科先生(Mr. D"Amico)在这方面几乎成功得过了头。为了让顾客能够享受“肉汁蹭满脸颊”的传统乐趣，他在馅饼中加入颜色极类牛排的甜菜，结果居然吓跑了不少慕名而来的素食者。Hillstone的大厨布赖恩·斯特凡诺(Brian Stefano)也曾遭遇类似的麻烦。与Burger & Barrel相反，Hillstone追求的是精雕细琢，以假乱真：用浅锅煎出的汉堡坯又香又脆，由大豆、米粒及甜菜制成的馅饼口感清新、爽滑筋道。不过，即使是经验老到的食客，也很难品出斯特凡诺的最后一道“撒手锏”——李子。糯软微甜、嚼劲十足的口感完全可与正宗的牛肉汉堡相媲美，为此Hillstone甚至遭遇了部分“不明真相”的素食者的退货乃至投诉。

　　“素汉堡给予我们无限的创造空间，它甚至可以成为象征餐馆核心价值观的标志。”曾为Fishtail及David Burke Kitchen多家纽约餐馆掌勺的大卫·伯克(David Burke)表示，来自市场的最新挑战——制作一只味道上佳、形神具备的素汉堡——似乎在一瞬间解放了大厨的想象力。

　　尤其值得一提的是Blue Smoke的全素烤汉堡：馅饼是以法国扁豆、花椰菜、胡萝卜、洋葱及藜菜为原料，而后在山胡桃木上烘烤而成，一经推出便成为人气爆棚的招牌菜。Napkin Burger的嫩蘑菇丁煎饼口感丰腴醇厚，再配以葵花子、小麦粉质胚乳及糙米，满口脆香，回味无穷，唯一也是最大的弱点是：容易散架。为此，大厨想出一个高招：用鸡蛋与日式面包粉做黏合剂，既不影响口感，又可做到形神兼备;即使如此，挑剔的顾客仍免不了抱怨素汉堡“汤汁过少，不够味儿”，Westville的解决方案是：在馅饼上涂抹厚厚的蘑菇乳及塔塔辣酱，营造出层次丰富、变幻无穷的口感。

　　在接受《纽约时报》采访时，伯克透露了自己的创意菜谱：波托贝洛蘑菇馅饼加烤辣椒、罗勒梅奥蛋黄酱及莫泽雷勒干酪。反反复复的试验、无数次排列组合——对于这个“意大利三明治游戏”，他总是乐此不疲，甚至希望通过美食将这份快乐传予他人。即使在采访过程中，他那天马行空的想象力也没能来个急刹车：“沙拉三明治能够做成好吃的汉堡。玉米烩饭可以用来做馅饼，土豆煎饼也成。因为好吃的汉堡总有一种松脆感，咬下去会有一声轻响。”眼看七十二招都快要被大厨们穷尽，夏之将至，Fishtail是否还能变出什么新花样?伯克郑重其事地回答：“素龙虾卷，我会试试这个。”

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