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跟着祖宜学下厨：春鲜不过腌笃鲜

2017-07-03 admin

导读：所谓不时不食，春蔬鲜嫩的时节，有一道上海人家家都会做的经典菜不能不尝：腌笃鲜。春笋清新脆嫩，汤汁鲜香浓厚，喝一口，真的是鲜掉眉毛。 腌笃鲜是
所谓不时不食，春蔬鲜嫩的时节，有一道上海人家家都会做的经典菜不能不尝：腌笃鲜。春笋清新脆嫩，汤汁鲜香浓厚，喝一口，真的是鲜掉眉毛。　　腌笃鲜是春季上海人最地道的家常菜，上海话称“一笃西”，三四月份时家家户户都在烧。“笃”是砂锅用小火慢炖地嘟嘟声，“腌笃鲜”就是用腌过的咸肉去炖鲜肉竹笋这样鲜的味道，要有一点肥油，跟水乳化后炖出来的汤才会白白浓浓，所以鲜肉通常用蹄髈或五花肉。出于健康考虑，我们也可以用小排代替。　　自家腌制咸肉也是上海平常人家的传统习惯，过了冬至，在农历一月份开始腌制，抹上盐晾起来，除了春节消耗一些，还会刻意留到春天来做这道鲜掉眉毛的腌笃鲜。另外第一次烧腌笃鲜时，通常不放百叶结，等肉快吃完了再放进去继续烧，让百叶结豆香里又盈着肉的香气。　　腌笃鲜　　食材及调味：　　咸肉，小排，春笋和百叶结(最经典四样食材)，小排也可换成五花或蹄髈，青江菜，姜，盐，料酒。　　乐活小贴士：　　春笋要挑选矮矮胖胖形状才鲜嫩，拔高的笋就老了，味道比较苦;自家晒的咸肉通常只放盐和花椒，颜色稍淡，市面出售的咸肉通常因为抹了硝才显得粉嫩，多吃于健康无益。买不到百叶结，干腐竹也可以代替。
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