闲话燕窝

有段时间，保育人士呼吁少吃燕窝，最好立法禁食燕窝。南洋一带，如印尼、马来西亚，不抓野生燕后，就有专门养燕采窝的企业，而各地的盘商，就以包洞的方式，也就是这个洞里养的燕，所有生产的燕窝我全包了。当地人采了，先分级，新巢色白，浓条洁净，一盏一盏排在盒子中，可是赛金胜玉的价格。而燕子的第一窝被采了，就匆忙凝吐第二窝，这巢色就微灰不明，还带着些毛绒，一般叫它“毛燕”，价格就差多了，更有些燕子在产卵前急着筑巢，吐的黏液里，就带着血色，暗红的血丝，布在燕盏上，这就是“血燕”了！

照道理来说，血燕的质地是最差的，因为是它在身体状况最不好的时候所吐的唾液，但人也奇怪，好像看到血见了红就值钱些。最近我在香港、上海、广州看到一些干货店，有一盒盒、 红喷喷的“血燕”，标的价格吓死人，问了问，买的人还不少，稍懂的人，一见就知那是染了色的西贝货(假货)。

好的燕窝一盏盏的装在盒里卖；散落的、还成条成丝的，有的商家会用手工掺入可食用的动物胶，再组合成盏来卖，价格就便宜些了；再其次的，做成燕饼或碎燕来卖，虽然便宜，但还是动辄上万。

小学四年级那年，身子很差，爸爸把人送来很久都舍不得吃的燕窝拿出来，把我放在厨房边上看他发燕窝，他再用汤匙把梨刮成泥，放了发好的燕窝，撒了些冰糖，用锅蒸，吃了几回，我还真的好动了起来。

干干的燕窝，要发好，就是个学问，我自己有个秘法(燕窝用冷水泡几分钟，水倒掉再加20倍的水，用保鲜膜封口，放在锅中加盖隔水煮，煮到水快滚了关火，不能掀盖，两小时后待水凉了，燕窝可发出五倍之多)，让大家分享，保证比那些厨师发的倍数多且滑润。

燕窝的昂贵也非一般厨师上得了手。翻翻过去清宫的老谱，用鸭子同烧入味的特别多，“红楼梦”也有好多回，用燕窝入馔，但在一般食谱，不容易看到有人提到燕窝，这也说明了燕窝的稀与贵。最离谱的是慈禧，她一餐有六品以上的菜是用燕窝烹饪而来。

现在市面上有一罐罐、开了就喝的小罐燕窝，基本上我觉得它是用“打的”的成本，卖你“飞机票”的价格，那内容物是啥就不用我说了！如果家里有老人家，我倒是建议到可靠的店家，买些“碎燕”入门，发好了，再多加水，用勺转两圈，水起了旋涡，那杂质会旋集在中间，迅速地舀出来就行了，但有些沾在燕条上的杂毛、沙粒，就得用点孝心和耐心用小夹子，夹净了再来食用。

许多书谱也说了燕窝润肺祛痰，润补养颜，我的经验是空腹吃最有效果。有什么道理，聪明点是想得通的。燕窝本身没什么味道，发好了， 晶莹剔透、丝滑凝转，用冰糖和着梨蒸，或用少许椰奶提香，冰镇后，都是夏日的吃法。有回我用切了丁的草莓和台湾南部的芒果配着燕窝，不掺任何糖水，燕窝结合了天然原味，吃来清爽极了！还有个吃法，我用奶水打匀了蛋清，加入切碎的深海圆鳕鱼，放少许盐和胡椒粉，用快火烩成雪花，凝泥之状，再将用老母鸡汤泡热的燕窝铺在上面，撒了少许的松露，我几个会吃的朋友，个个拍案叫绝。

有些佳肴，在馆子是吃不到的，还真得自己动手，上馆子找美食，有时还真可遇不可求。燕窝越来越贵，从我认识它后就没看它跌过价，有个长辈这么说的，别怕燕窝贵，就怕咱不努力，赚的钱追不上它，我自己更遗憾的是，我赚的钱追上了燕窝，却孝顺不了我那慈祥的爹！

这个年代上馆子，来份排翅、一煲鲍鱼、一组刺参，已平常无奇，但能来碗柔清玉涎、助颜滋养的“燕窝”，还得看那馆子的师傅在行不在行！