美味鱼子酱

“caviar”是一个专有名词，在过去数百年来都是专指鲟鱼卵。有许多美其名曰鱼子酱的东西，严格说来，根本算不得是鱼子酱。那东西或许也是加工过的鱼卵，或许也有鲜美的滋味，但是，却可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼，或别的鱼类家族中某位怀孕的成员。在没有鱼子酱食用传统的美国，只要瓶罐上印有出产鱼类的名称，这加工过的鱼卵就可以当作鱼子酱来卖。法国对待食物这件事则很严谨，因此，鱼子酱定义之精确、严格一如香槟：只有鲟鱼的鱼卵才有资格制成鱼子酱。

鱼子酱最负盛名的产区是里海(CaspianSea)南北两岸俄罗斯或伊朗，里海是世界最大的内陆水域，也是鲟鱼的故乡，这里的海域蕴涵鲟鱼主食的特殊藻类，渔民在这个春秋二季捞捕雌鱼，取卵制作鱼子酱。俄罗斯渔猎鲟鱼的历史最早，12世纪时，俄罗斯鱼子酱已远近驰名，法国人吃鱼子酱那一套则是从伊朗皇帝那里学来的，寥寥几颗，就能被看成是炙手可热的春药。

事实上，全球对鱼子酱的需求愈来愈大，加上损耗性捕鱼，已严重危害野生鲟鱼的生态。其中最昂贵的Beluga(大白鲟)濒临绝种的程度，仅次于犀牛和熊猫。

这就涉及到饮食道德的问题了。在生态急剧恶化的现状中，人类的某些口腹之欲已经触碰了自然底线，不单是鱼子酱，还有鱼翅、鲸鱼肉、熊胆等等，这是一个全球性的议题。

道德取舍很大程度是个人的事。依然有许多富豪追求野生鲟鱼籽的顶级口感，或者是身份象征。依靠走私的地下鱼子酱交易市场生意红火，一磅的 BelugaCaviar售价差不多是10000美金；在美国高级餐厅里，一汤匙鱼子酱，得花费几百美金，还是可遇不可求的。当然，相当考验厨师或者餐厅老板的人脉和手腕，倪浩认为这并不简单，迪拜帆船酒店的行政总厨也和他抱怨过，所有的大厨都为稳定的货源而发愁，这种黑色金子越来越难搞到手了。

很多厨师将目光转向人工饲养的鲟鱼身上。人工饲养鲟鱼取鱼子已经有大概20多年历史了，俄国、北美和欧洲均有大量的养殖基地。并不为大多数人知晓的一件事是，近年来，这项产业正慢慢向中国转移。

卡露伽的鱼子酱产自中国千岛湖，这是一个出口转内销的成功案例。中国的湖北、浙江和黑龙江分布着很多大大小小的鲟鱼养殖基地，形成了一条非常隐密的鱼子酱OEM(贴牌代工)产业。卡露伽为法国最高端的鱼子酱品牌Petrossian生产，并作为该品牌的中高端产品供应欧洲高级餐厅。

在现阶段，卡露伽的出身是倪浩希望模糊处理的一个话题，这种心态很好理解。就像Burberry、LV等奢侈品企业，坊间传言早就在中国设立了代工点，但在被抓到现行前，他们坚决不会承认的——中国制造的低廉印象会为品牌带来很多负面效应，尤其是在鱼子酱这块并未得到足够认识的领域，大多数人吃不出人工养殖与野生之间的差别，让倪浩没信心的是罐子上产自中国的记号，它足以吓跑一堆内心不够坚定的食客。

倪浩提供的数据是，现在国内90%西餐厅用的鱼子酱，都来自千岛湖卡露伽，与法国苛刻的农业原产地产证接轨，卡露伽有非常严格的产销体系，如果需要，你甚至可以查到每罐鱼子的母体，在各个时期的生活状况。

外国人反倒并不像中国人自己，对于自己生产的食物抱有强烈的怀疑心。厨师SebastianLepinoy来自香港湾仔永丰街里的米其林一星餐厅，他不是那种迂腐的原产地卫道士，“中国鱼子酱比里海大白鲟的鱼子酱好。你见过里海是什么模样吗？那里的污染严重极了。反过来，浙江的这个湖就没受什么污染，他们每两个月捕捞一次鲟鱼，鱼子酱非常新鲜。”

上海大热门的Madison餐厅，和卡露伽合作多时，还推出了试验性的“鱼子酱星期三”，每10g价格88元起，让更多年轻族群有机会接触这种定价高昂的西洋食材。他们也可以自己选择，用波特世纪伯爵伏特加或者桃子雪葩汽泡酒来佐食本土鱼子酱。

对于厨师来讲，使用本土鱼子酱还有一个明显好处，Lepinoy把中国鱼子酱用到了自己烹制的几种菜肴当中，由于运输成本降低，虽然价格也不便宜，一般的西伯利亚鲟价钱在8000-10000元/公斤，但他用料的时候就可以变得大方些，——举例来说，他会在土豆沙拉里面加上满满的一勺鱼子酱，足足有12克之多，大多数餐厅都少于8克，在面对鱼子酱这件事时，小气的餐厅绝对占多数。

倪浩看来，红酒和鱼子酱有很多相似之处，从食材特质上看，鱼子和葡萄非常像，不同纬度、气候、光照以及风土，都会使得成品风味存着差异性。更重要的是，目前中国人对鱼子酱的接受形态与红酒刚进入中国时一样。“我们当然是倡导直接品尝，但鱼子酱属于味觉上非常霸道的食物，就像红酒，很多人是在兑着雪碧喝的过程中才将其接受，如果可以，在最初期我们不介意为鱼子酱找到属于它的雪碧。”

上海西郊五号、大董等餐厅的传统中餐厨师的建议纳入到开发鱼子酱中菜的过程中。像芙蓉蛋花蟹配鲟鱼子酱和鱼子酱汁清焖鲜鲍土鸡等等菜色开始在上海的高级中餐厅出售——鱼子酱的品尝被刻意放置了一道门槛，如果从料理本身，避开所有的调味食材，鱼子酱的鲜搭配普通的蒸水蛋就足够提味了，但中国的厨师们在构思菜品的时候，无一例外地加入也很昂贵的蟹或者是鲍鱼。这是每天料理燕鲍翅的大厨们的惯性思维，你给他们一只海参，做出的是鲍汁海参，给他一块豆腐，端出的是鲍汁豆腐，似乎这样，才符合高级中餐的游戏规则。

不过，这也不算是一件坏事了，好食材的普及从来都是由上至下的。没有那张天天摆着鱼子酱的理想餐桌，也至少得知道，那个让半个地球的人挥金如土，顶礼膜拜的小罐子里，究意藏了什么样的美味秘密。

如何挑选鱼子酱

● 首先要确定是鲟鱼产的子，而不是鲱鱼、鳕鱼或者龙虾籽制成的鱼子酱。

● 鱼子酱的好坏没有任何中间路数可走，好货色绝对不能有任何破损，颗粒饱满圆滑没有凹陷，色泽要透明清亮，黑中略带灰色或褐色，如果是那种卵粒硕大、带着鲜粉红色泽的半透明鱼子酱，一定是价格低廉的替代品，俄国鲑鱼鱼子酱。

● 经过轻微盐渍的鱼卵在唇齿间隐约带着新鲜的海腥味，感受到极度鲜美的汁液在嘴里爆开，不怎么咸，回味却带点甜，余味无穷，如果吃完之后有浓重油腥味，则说明这个鱼子酱质量一般。一个通行原则是，愈好的鱼子酱所添加的盐分愈少。

● 鱼子酱位列世上最贵的三大食品之中(另两样东西是番红花精和松露)，就其价钱和重量比而言，应该视为重大投资，因此也一定要找一位你信得过的供应商。鱼子酱没有特价品，如果非内行人，找一家信得过的经销商很重要。比如法国的裴卓仙(Petrossian)或伦敦的佛特能(Fortnum)，在中国市场，比较容易接触到的是“Holand&Wilde”，这家公司出售国产和进口的不同级别鱼子酱。你若样子像是个有诚意要购买的人，而不是来找速食点心的，他们可能会让你买以前先试吃看看。

● 如果你运气够好，能够买到里海产的野生鲟鱼子酱，那么，一定要买春季的。俄罗斯涅瓦河四周工厂所排出的工业废水，经夏季豪雨冲入里海，秋天的鱼卵有时会带有油污味。春季的鱼子酱要比秋季质量更好。

如何吃鱼子酱

● 餐具很重要。吃鱼子酱很讲究的人，会在餐具上有所要求，最好是用贝壳、黄金、象牙、木头制成的小匙，甚至是一次性塑料汤匙舀取鱼子酱。许多餐厅喜欢用高级银质餐具，但对鱼子酱就是绝对禁止的。美食家们认为银匙会带来一层淡淡的金属味笼罩在鱼子酱上，使它丧失了最初始的鲜甜。

● 吃鱼子酱最好的方法，也是最简单的方法：直接入口。若要倒在盘子里面吃，盘子要先冰镇一下，若要直接就着瓶罐吃，那就把瓶罐放在碎冰里面。鱼子酱直接送入口中，先用牙齿将鱼卵轻轻咬破，耳中欣赏“啵、啵”的声音，再用舌头仔细品味，然后才吞下去。不能接受直接吃的人，薄片吐司、面包、饼干，只要不是味太冲的食物，都可用来与之搭配。

● 该搭配什么酒呢？依传统是俄国或波兰的伏特加，整瓶酒还得冰在一大块冰里面，把伏特加冰得会刺痛喉咙。不过也有人有不同意见，通常是更注重腔调的法国人，他们觉得伏特加的味道会和鱼子酱打架，通常还会打赢，所以建议选择甜度比较低的香槟。

● 除了在餐厅点餐“堂吃”鱼子酱，外买的鱼子酱要吃多少就只买多少，而且鱼子酱一买下来，就别再去任何地方，一定要直接回家，把鱼子酱放进冰箱里。鱼子酱未开封，可以保鲜约四个礼拜，一旦开封之后，理论上可以保鲜一两天，但你最好不要分开两次食。